RICETTE

Prima di parlare di piatti e piattini, debbo fare una premessa…niente e sottolineo niente può sostituire l’importanza della materia prima.
Faccio un esempio: tra un timballo di pasta infarcito ed elaborato e una candida, freschissima e sgocciolante mozzarella di Boiano secondo voi, il vostro appetito dove vi dirigerà?
Ve lo dico io, sempre verso il latticino e nulla può battere un casereccio appena sfornato o la pizza bianca calda con la mortadella…quindi mettetevi tutti in testa che per fare bella figura bisogna sempre optare per una cucina facile ma freschissima perché un maccherone con sugo fresco, pachino e basilico Ischitano è una vera poesia e soddisfa i palati più esigenti!
Quando volete incantare con un uovo strapazzato non scordatevi la provola e non dimenticatevi mai che il carciofo esige la mentuccia romana.
Insomma, prima di cucinare bisognerebbe organizzare un lungo viaggio nelle nostre terre, tra infinite varietà di oli di oliva e prodotti caseari, innumerevoli tipi di cereali e migliaia di erbe e spezie che orientali o nostrane sono fondamentali per la nostra cucina…quanti di voi mettono chiodi di garofano nel brodo di carne?

Vi suggerirò alcune ricette che sono il frutto della ricerca continua di diversi Chef con cui io ho avuto la fortuna di collaborare, buon appetito e soprattutto buon divertimento!

Rigatoni con finocchio, arancio e pecorino :

Rigatoni
Olio extra vergine d’oliva
Filetti di triglie
Pecorino
Buccia d’arancio
Finocchietto
Scalogno
Sale e pepe


In una padella soffriggere olio e scalogno, aggiungere un fondo(brodo) di pesce, ridurre il tutto.
Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere la pasta al dente( due,tre minuti) e poi unire i maccheroni alle triglie ancora crude nel fondo cotto in precedenza dentro la padella .
Mantecare.
A fiamma spenta unire le bucce d’arancio finemente tritate con finocchietto e pecorino.


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Risotto alla Parmigiana

Scalogno
Burro
Bicchiere di vino bianco
Brodo di pollo
Riso Carnaroli
Burro
Parmigiano grattugiato


Sciogliere il burro in una casseruola .
Fatevi sudare lo scalogno ben tritato e poi aggiungete il riso crudo.
Dopo qualche minuto aggiungete il vino leggermente riscaldato, fate evaporare.
Poi il brodo un po’ alla volta girando il risotto con rispetto.
Poco prima della completa cottura spegnete la fiamma e mantecate insieme altro burro e parmigiano a pioggia, prima di portare in tavola fate riposare per qualche minuto.


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Il ragù a modo mio

Cipolla, carota e sedano
Burro
Manzo, salsicce, pollo
Vino rosso
Brodo di carne
Pelati
Concentrato di pomodoro
Pasta di acciughe


Tritare sedano, cipolle e carote finemente e poi mettere tutto in un tegame con olio e burro e soffriggere delicatamente per dieci minuti senza far bruciare.
Aggiungere le carni macinate e leggermente spolverata di farina, alzare la fiamma.
Far ben rosolare, bagnare con il vino, far evaporare, aggiungere i pelati passati e condire con pepe e sale, aggiungere il brodo(almeno mezzo litro) e il concentrato di pomodoro e un po’ di pasta di acciughe, abbassare la fiamma e cuocere per circa due ore aggiungendo altro brodo di volta in volta.
La salsa dovrà risultare piuttosto densa.


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Minestrone all’olio d’oliva e verdure


Carote
Zucchine
Piselli
Patate
Porro
Asparagi
Olio
Sale e pepe
Brodo vegetale
Erbe aromatiche( timo, maggiorana, mentuccia, finocchietto…)


Tagliare le verdure e cuocere al vapore con l’acqua aromatizzata dalle varie erbe.
Freddare con il ghiaccio
Preparare a parte un brodo vegetale ed emulsionarlo con l’olio d’oliva.
Condire le verdure cotte in precedenza con un pizzico di curry e di cardamomo.
Unire il brodo alle verdure.


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Quiche di broccoletti

Pasta brisé
Broccoletti
Aglio
Olio
Peperoncino
Uovo
Panna
Parmigiano


Foderare uno stampo con la pasta brisé.
In una padella con olio, aglio e peperoncino aggiungere i broccoletti e cuocere.
Appena cotti frullarli con panna, parmigiano e alla fine con l’uovo.
Salare con moderazione.
Riempire lo stampo e cuocere in forno a 180° per quindici minuti.


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Sformato di finocchi all’arancio

Finocchi
Arancio
Uova
Parmigiano
Mezzo bicchiere di panna fresca
Sale e pepe


Tagliare i finocchi a fettine e farli bollire in acqua, ridurli in purea e unirvi un po’ di buccia di arancio grattugiata, uova, panna e parmigiano.
Mescolare bene il tutto.
Imburrare e cospargere di pangrattato lo stampo e poi riempirlo con il composto, cuocere a bagnomaria in forno a 180° per trenta minuti circa.


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Crema di fave al finocchietto selvatico e gamberi rossi


Fave a mollo per tutta la notte
Fette di lardo di Colonnata
Scalogno tritato
Spicchi d’aglio
Finocchietto selvatico
Foglia di alloro
Brodo vegetale
Gamberi rossi ( due a persona)
Olio, sale e pepe.


In una pentola mettere a sudare lo scalogno, due spicchi d’aglio e 4 fettine di lardo, un po’ di finocchietto e tre cucchiai d’olio. Far appassire il tutto a fiamma gentile.
Unire le fave sgusciate salare con moderazione , bagnare con il brodo fino a ricoprire le fave di due dita, unire l’alloro e continuare la cottura a fuoco lento fino alla completa cottura.
Passareal frullatore e setacciare, aggiustare di sale.
In un’altra pentola mettere olio, aglio e un po’ di finocchietto, far soffriggere e aggiungere i gamberi precedentemente salati e pepati, scottarli leggermente da ambo i lati e far riposare.
Servire con la crema di fave.


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Spezzatino di vitella

Scamone di vitella
Funghi di stagione
Vino bianco
Fetta di prosciutto
Sedano, carota, cipolla
Olio,sale,pepe e erbe aromatiche



Tagliare la carne a dadini, rosolare l’aglio nell’olio e scottare la carne leggermente infarinata.
Aggiungere sedano, carota e cipolla precedentemente tagliati i piccoli pezzi.
Togliere la carne dalla casseruola e mettere a rosolare anche i funghi precedentemente tagliati, le erbe aromatiche insieme alla fetta di prosciutto e il vino. Far leggermente evaporare poi rimettere la carne nella casseruola e portare a cottura.
Pepare e salare alla fine.


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Rombo crudo, aceto balsamico di Modena e salvia fritta


Rombo gelato
Aceto balsamico q.b.
Foglie di salvia
Sale,pepe


Friggere la salvia in olio
Tagliare il rombo sottilmente e condirlo con pepe,sale e aceto balsamico
Guarnire con la salvia fritta


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Piccola polenta con vongole e funghi porcini


Preparare a parte una polenta Valsugana cocendola con brodo di pesce.


Funghi porcini
Vongole veraci
Aglio, cipolla, prezzemolo
Brodo di pesce
½ vino bianco
Gamberi( due a testa)
1 seppia


Trifolare i funghi
Aprire e sgusciare le vongole
Tostare le vongole con aglio e cipolla, i gamberi e la seppia tagliata a dadini, bagnare con il vino e far sfumare, unire i funghi trifolati ,allungare con brodo di pesce. Far ridurre tutto.
Guarnire le porzioni di polenta con il composto e unirvi scagliette di tartufo bianco.


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Mousse di Cioccolato


300 gr. Cioccolato amaro al 70%
½ lt Panna fresca
1 Uovo intero
4 Tuorli
140 gr. Zucchero semolato


Bollire lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua per 3 minuti fino a 125°.
Battere le uova intere e i rossi.
Versare a filo lo sciropp di zucchero continuando a battere fino al suo raffreddamento.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde a 45°.
Montare la panna e aggiungere ¼ di cioccolato fuso, poi aggiungere il rimanente.
Aggiungere il composto di uova e sciroppo.
Dividere in stampi e mettere in frigo.


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Tortino di ricotta al “Filu Ferru” con sapa e salsa di arancia


250gr. Ricotta di pecora
Filu Ferru o Grappa
50 gr. Zucchero
2 Arance
Scaglie di cioccolato
2 Fogli di gelatina ammollati


Frullare ricotta, zucchero e Filu Ferru , metterlo in un recipiente e aggiungere le scaglie di cioccolato, la scorza di arancia e la gelatina sciolta in pochissima acqua calda.
Mescolare bene il tutto e metterlo nello stampo.
In frigorifero per almeno 2 ore.

Salsa:

Mettere in un pentolino 1 uovo intero, 50 grammi di zucchero, 50 grammi di burro e il succo e la scorza tagliata fina dell’arancia.
Mettere il tutto sul fornello e portarlo a 82°.
Setacciare e far raffreddare.


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